La sal potencia el sabor de nuestros alimentos y contribuye a que la alimentación sea una experiencia de disfrute y no solo de supervivencia. La consumimos sin considerar los valores diarios recomendados y no tenemos mucha conciencia sobre sus efectos en nuestro cuerpo hasta que nuestros padres o abuelos reducen su consumo para evitar problemas cardiovasculares. Sin embargo, debería importarnos bastante, pues afecta al funcionamiento de células inmunitarias.

En nuestra sangre circulan los agentes del sistema de defensa de nuestro cuerpo, los leucocitos. Éstos son un grupo heterogéneo de células formados en la médula ósea y que incluye a los macrófagos. En la médula ósea, los promonocitos maduran y salen de esta para convertirse en monocitos circulantes. Luego de 8 horas en la sangre se dirigen a distintos tejidos del cuerpo y se convierten en los macrófagos, un fagocito.

En el 2015, un grupo de investigación del Centro Max Delbrück de Medicina Molecular de la Asociación Helmholtz (MDC) y el Centro de Investigación Clínica y Experimental (ECRC), de Alemania, encontraron que altas concentraciones de sal afectan la activación y el funcionamiento de los monocitos. La Dra. Sabrina Greisberger declaró no saber exactamente lo que sucedía; por ello, ha liderado un trabajo que reúne a investigadores del MDC, la Universidad de Ratisbona y del Instituto Flandes de Biotecnología (VIB), cuyos resultados se publicaron recientemente en la revista Circulation.

La producción de energía se interrumpe

El ATP (adenosín trifosfato) es la moneda energética de la célula. Esta permite que todos los procesos metabólicos ocurran, como por ejemplo la síntesis de proteínas. Se produce mediante una serie de reacciones bioquímicas conocidas como cadena respiratoria que a su vez ocurre en la mitocondria. La «planta energética» se ubica en todas las células de nuestro cuerpo, excepto en los glóbulos rojos. La cadena respiratoria está formada por varios complejos transportadores de electrones. Asimismo, se encontró que puede verse alterada en caso las células inmunes estén expuestas a altas concentraciones del sal, según revelaron de estudios metabolómicos en el MDC. Concretamente, los iones de sodio, inhiben el complejo transportador II, generando que la célula produzca menos ATP y consuma  menos oxígeno.

Lo anterior trae como consecuencia que los fagocitos maduren de distinta manera. Algunos combaten las infecciones de forma más efectiva, aunque por otro lado podría promover la respuesta inflamatoria, ocasionando daño cardiovascular.

La pizza es parte de la investigación

En esta compleja investigación, de igual manera, se realizaron dos estudios clínicos independientes con el fin de analizar el impacto de una dieta alta en sal durante dos semanas. En el primero, participantes masculinos complementaron su dieta habitual con seis gramos de sal. El segundo escenario es mucho más familiar, pues se analizó los efectos de la ingesta de pizza con diez gramos de sal proporcionada por un restaurante italiano.  Se tomaron muestras de sangre a los participantes luego de tres y ocho horas de haber ingerido la pizza y los resultados mostraron que el efecto inhibidor de la cadena respiratoria en las mitocondrias no solo ocurre con la dieta prolongada alta en sal, sino que también ocurre luego de comer una tajada de pizza. Lo bueno es que los efectos son casi imperceptibles en la muestra tomada a las ocho horas.

Esto quiere decir que la perturbación ocasionada no es permanente ni prolongada. Sin embargo, esto no descarta que el consumo prologando de altas concentraciones de sodio tenga efectos más preocupantes.

Aún no se tiene claro cómo es que las células pueden regular la entrada de sodio en las mitocondrias, algo que parece ser muy fundamental ya que el estudio revela cómo una molécula tan pequeña puede interrumpir un mecanismo crucial para el metabolismo celular.  Más estudios son necesarios, pero lo que sí sabemos es que superar los cinco y seis gramos de ingesta diaria de sal (incluida la de los productos envasados) de forma prolongada  tiene consecuencias negativas para la salud.