¿Por qué no todos los alimentos se mantienen frescos en la nevera?

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¿Por qué no todos los alimentos se mantienen frescos en la nevera?

Las bajas temperaturas de nuestros refrigeradores ralentizan la reproducción de bacterias y otras reacciones que dañan los alimentos, pero a veces el frío puede acelerar estos efectos.

Por ejemplo, las membranas celulares de la piel del plátano se vuelven inestables a bajas temperaturas y liberan la enzima polifenil oxidasa, lo que las vuelve negras. Además, el pan se pone rancio más rápido a 4 °C, debido a las complejas reacciones entre la amilosa, la amilopectina, el gluten y el agua.

¿Tomates en la nevera?

Los tomates de la nevera rara vez decepcionan. La refrigeración prolonga su vida útil al ralentizar el proceso de maduración, pero también reduce drásticamente los niveles de sustancias químicas de sabor y fragancia conocidas como «volátiles».

Un estudio estadounidense de 2016 descubrió que enfriar los tomates durante una semana reducía la actividad de los genes que codifican las enzimas necesarias para sintetizar estos compuestos volátiles, que son responsables de dar a los tomates un sabor más dulce y complejo.

Fuente: Sciencefocus

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